先週のブロードの続きねコレ♪

投稿: takayuki

ブロードとは‼︎イタリア語で出汁ってことざんす‼︎

何度かご紹介してますよね〜♪

今回はお魚のブロード‼︎すなわち魚の出汁ね‼︎

日本で言う鰹出汁だって要はお魚の出汁っすもんね♪

日本料理だと鰹節だけで取ったり鯖節やいりこ出汁、あご出汁なんかがあるんでしょうけど‼︎

基本的には魚だけで取ってることが多い⁈のかしら…すんません…和食の職人じゃないもんで…(-_-;)

がしかし洋食で取る魚の出汁は香味野菜や香草、白ワインを入れたりと様々‼︎

主に白身魚の頭や骨を使うんすけど…

これもまた様々でして…

一度焼いてからとか…ソテーしてからとか…生のままとか…

んん…奥深し…

コレはヒラメの身を詰めてるし、スープ仕立てにしたかったから骨は焼かずに澄んだブロードにしたかったのね‼︎

こっちは鯛のアラを使ってしっかり焼いてからのブロード‼︎

骨を焼いてる分、ブロードに色が出るし濁ってしまうのね…

でも味はしっかり出て旨味も強し♪

使い道によっていろいろやり方変えるのがいいよと♪埼玉の師匠より(≧∀≦)

さすがっす師匠♪勉強になりやす😆


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