先週のブロードの続きねコレ♪
投稿: takayuki
ブロードとは‼︎イタリア語で出汁ってことざんす‼︎
何度かご紹介してますよね〜♪
今回はお魚のブロード‼︎すなわち魚の出汁ね‼︎
日本で言う鰹出汁だって要はお魚の出汁っすもんね♪
日本料理だと鰹節だけで取ったり鯖節やいりこ出汁、あご出汁なんかがあるんでしょうけど‼︎
基本的には魚だけで取ってることが多い⁈のかしら…すんません…和食の職人じゃないもんで…(-_-;)
がしかし洋食で取る魚の出汁は香味野菜や香草、白ワインを入れたりと様々‼︎
主に白身魚の頭や骨を使うんすけど…
これもまた様々でして…
一度焼いてからとか…ソテーしてからとか…生のままとか…
んん…奥深し…
コレはヒラメの身を詰めてるし、スープ仕立てにしたかったから骨は焼かずに澄んだブロードにしたかったのね‼︎
こっちは鯛のアラを使ってしっかり焼いてからのブロード‼︎
骨を焼いてる分、ブロードに色が出るし濁ってしまうのね…
でも味はしっかり出て旨味も強し♪
使い道によっていろいろやり方変えるのがいいよと♪埼玉の師匠より(≧∀≦)
さすがっす師匠♪勉強になりやす😆
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